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カラメル色素

カラメル色素とは、着色や風味付けに使われてる着色料のこと。
カラメルとは、キャラメルのことで、食品の原材料には、「着色料(カラメル)」、「カラメル色素」と表示さる。
しかし、カラメル色素は、製法がいくつかあり、大きく4種類に分類されます。
①カラメルⅠは糖類を加熱して製造。
②カラメルⅡは糖類に亜硫酸を加えて加熱して製造。
③カラメルⅢは糖類にアンモニウム化合物(THI)を加えて加熱して製造。
④カラメルⅣは糖類に亜硫酸とアンモニウム化合物(THI)を加えて加熱して製造。
①のカラメルⅠ(焼き砂糖)のカラメルは無毒で昔から使われており、人体に害はないが、③と④のアンモニア化合物(THI法)により生成されたものは毒性を持つため、FAO/WHOは一日許容摂取量(ADI)が設定されている。
現在の日本では、カラメル色素のほとんどにコストが安い③と④が使われている。
なお、②は日本では使用が禁止されている。



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